Insekter att smaska på.

Alla känner vi igen scenen med Baloo och Mowgli, ”Äta myror?”, ”Det kittlar dödsskönt i kistan.”
Och har skrattat åt den, men nu är det snart dags att tänka om. Fast det rör sig inte om levande myror utan om mat gjord av gräshoppor, honungsbin och mjölbaggar. Annika Grälls på Örebro universitet berättar att de har fått pengar till en förstudie för att titta på olika delar i ett vad de kallar för ett måltidslabratorium. Redan idag finns vid restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, Örebro universitet ett sensoriskt labb där man kan jobba med smaker. I Örebro finns en kognitiv elektronisk näsa som kan känna av olika defekter. Och ett mikrobiologiskt labb för att titta på det här med hållbarhet och hygien. Då sa vi att vi vill utveckla de här delarna genom insektsodling och titta på vilka möjligheter som finns att jobba med det storskaligt.

Så ni kommer att ha en slags bondgård för insekter?

Då majoriteten av befolkningen bor i städer tror vi att det är där odlingarna kommer att ske. Det är det vi vill titta på. Sen kommer vi titta på vilka olika rätter vi kan göra av dem. Ska vi servera dem så man ser vad man äter eller ska det malas ner, då det är en omställning för oss att börja äta insekter i västvärlden.
Idag äter omkring två miljarder människor insekter och det finns nästan 2000 sorter. Så det som är unikt med den här studien är vår storskalighet. Vi kommer även försöka få svar på frågor som: Vilka utmaningar står vi inför? Hur ska man hantera detta? Hur ska vi få lagstiftningen att tillåta odling, försäljning och konsumtion av insekter?

Gräshoppor, honungsbin och mjölbaggar är insekter som finns naturligt i Sverige, men har ni tänkt er insekter från andra länder i odlingarna fram över?

Vi ska titta på möjligheten. SLU har gjort en studie som visar att de här är bra ur proteinhänseende, att äta plus att de redan finns i vårt land. Vi måste fundera på vad som skulle ske om de kom ut i naturen. Då är det bra att börja med de insekter vi har här. Och då har vi sagt att gräshoppan / syrsan vore bäst att börja med. Men det ska vi titta på innan vi börjar då det kan vara bättre med mjölbaggar.

Men gräshoppor är väl istället för kexchoklad?

Ja. Ha ha.

Det är så jag har kommit i kontakt med att äta dem.

Vad tyckte du att det smakade?

Krispigt.

Det är lite roligt. För det finns folk som säger att det smakade bittert, vilket vi tror beror på hur man väljer att tillaga, krydda och servera dem. Vilket är en potential med insekter då många av dem inte smakar så mycket.

Det är lite som när man smakar på en snigel, inte så mycket smak utan mest en speciell konsistens.

Det är ju vitlöken som man känner. Jag tror det är lite så med insekter och andra råvaror som quorn, den smakar inte heller så mycket innan den blir kryddad. Jag tror det finns stora möjligheter om vi vill att människor ska ha möjlighet att tillgodose proteinbehovet. Då är det en intressant tanke att titta på ett globalt perspektiv. För ska vi jobba med framtidens råvaror så tror jag att det är viktigt med att det är hållbart och att vi har ett perspektiv där alla kan äta sig mätta.

Då blir det färre nötboskap på sikt?

Kor är dessvärre inte så miljövänliga. Och ska andra leva som vi så får det enorma konsekvenser. De kräver 2000 gånger mer vatten än insekter för att få fram samma mängd protein. Det är där en av nycklarna är. Hur ska vi kunna komma till rätta med bristen på vatten, bristen på mark som går att nyttja för matproduktion. Vi utnyttjar redan i dag 70% av den marken och för att klara folkmängden på jorden 2050 (ca 9 miljarder) så skulle vi behöva fördubbla den. Vilket är en omöjlig ekvation.

Hur kommer 3D printing in i studien?

Det handlar om att ta fram något som upplevs positivt att äta. Det är spännande att kombinera udda råvaror med upplevelse. Det ska vara gott och miljövänligt att äta. Jag tror inte att vi kommer att producera storskaligt i 3D printing.

Har ni printat ut mat så det liknar mat som redan finns?

Vi har inte gjort det ännu. Detta är bara en förstudie.

Kommer ni att ta fram nedbrytbara förpackningar av mjöl från insekter?

Vi kommer att titta på det. Dels ur miljöhänseende men se vilken typ av förpackningar kan man göra. Jag var i San Francisco i höstas och där tittade man mer på förpackningar utifrån matsvinnet. Kunde man få förpackningar som ändrade färg beroende på om hållbarheten håller på att gå ut och så fick man recept till sin mobil. 3D printing är då perfekt då man kan göra små test skalor. Där finns egentligen inga begränsningar formmässigt.

Men det stora hindret nu är att få oss västerlänningar att äta de här krypen?

Ändå har vi ändrat vad vi äter så många gånger. Tänk t. ex. på sushi och tacos. Det som vi en gång tyckte var gott äter vi inte så mycket av längre. Potatis var länge vår basföda vilket det inte är längre. Så det tror jag kommer att lösa sig. Från att nu skapa uppmärksamhet till att övergå till att bli helt naturligt. Vi äter för vår del kräftor vilket andra tycker är ”insekter”. Och anatomiskt skiljer sig inte en räka så mycket ifrån en gräshoppa.

Eftersom det är proteinrikt så borde det vara av intresse för de som styrketränar?

Absolut! Och tittar man på de produkter som kommit när man testat så har man kommit med proteinbars och liknande. Vilket skulle kunna vara en väg in på marknaden. Om man får några extremgrupper att testa så kommer den stora, breda massan förr eller senare. Du har early adopters som är roade av att vara först. Och ser man på de som tränar idag så behöver det inte ens smaka gott.

Där är det lite mer åt hållet att ju sämre det smakar ju nyttigare är det.

Ja och det är ju konstigt. Varför måste det finnas ett motsats förhållande mellan gott och nyttigt?

Men då vet man vad man har att vänta på sin tallrik framöver…

Du låter skeptisk. Bakar man in det i bröd eller gör något annat där man inte ser vad man äter så tror jag att man inte reagerar. Sen kan jag tänka mig att man reagerar när man nämner mjölbaggar. För hittar man dem i skafferiet så slänger man hela förpackningen. Det är klart vi har med oss det som obehagligt. Att det har ett samband med något dåligt. Det tar lite tid att ställa om.

Svip.se tackar Annika Grälls, som jobbar med att knyta ihop forskning och näringsliv, för en spännande titt på framtidens kulinariska resa.