Gråärtans förvandling till biff – Magnus Westling

Köttkonsumtionen ökar snabbt i många länder och animalieproduktionen står för nästan en femtedel av världens utsläpp av klimatgaser. En utveckling som inte är hållbar. Vinnova anordnade därför en tävling där det gäller att få fram klimatsmarta proteiner som ska bidra till att utveckla innovativ, hälsosam och god mat för framtiden. Det fick vara mat från både växt- och djurriket om det producerades på ett hållbart sätt. Då vi konsumenter är kräsna så måste maten också smaka gott. Därför ingår en smakprovning i satsningen, där gourmetkrögaren Tareq Taylor är en av de experter som ingår i panelen.
Magnus Westling, doktorand och måltidsekolog vid Örebro universitet, är en av dem som deltar i Vinnovas tävling om klimatsmart protein. Han ska utveckla en biff på gråärtor.

Tävlingen där du var en av femton finalister, hur gick uttagning till? Skickade man in bidrag?

Precis. När jag såg detta på deras hemsida, tänktejag att detta går hand i hand med mitt doktorandprojekt. Jag började som doktorand i januari och hade tänkt att arbeta med gråärtor oavsett. Under 2014 har jag och min handledare Åsa Öström gjort bedömningar vad gäller smaker, dofter och konsistenser av olika traditionella råvaror. Där tyckte jag att gråärtor hade väldigt stor potential då den har helt andra egenskaper än motsvarande produkter på marknaden. Så då var det bara att börja skriva en ansökan.

Hur var ansökan utformad?

Vi lämnade in ansökan med projektbeskrivning, budget, tidsplanering m.m. i mars och fick ett positivt besked 25 april. Det gick fort. Efter det så har alla femton finalister fått sex månader och cirka en halv miljon kronor till sina projekt

Foto: Hans Lundholm/Örebro universitet

Ger det dig några extra plus poäng att finalen går av stapeln i Grythyttan?

Det tror jag inte. Däremot ska vi odla gråärtor på campus Grythyttan för att besökare ska kunna se och känna på gråärtor.Där har jag en tanke att vi kanske odlar upp gråärtan till en sådan mängd att vi kan använda den i tävlingen. Det vi kanske kan få är någon plus poäng då den är närproducerad, , säger Magnus skrattande.

Har du nån aning om varför gråärt är en gröda som hamnat i skymundan?

Vad jag känner till så finns det inga större produktioner av den. Gråärt har framför allt varit odling hemmavid som trädgårdsodling. De har en lång tradition och historia i vårt klimat. Det är en av de äldsta grödorna som vi odlat här uppe i norden. Det finns historiskt material som beskriver till exempel Rättviks gråärt. Man skriver att det gick bra för dem som bodde i Rättvik för de hade gråärtan som gav skörd under tuffa tider och var näringsfull medan andra byar runt omkring inte klarade sig under dåliga år. Den är vederhäftig på det sättet. De produktioner vi har idag kräver väldigt mycket insatsmedel jämfört med de äldre sorterna som klarar av tuffa klimatförändringar och nya sjukdomar. Jag tror att en av anledningarna till att den inte är så vanlig idag är att man valt andra sorter som har andra karaktärer. Man har velat haft de gröna söta och krispiga ärtorna. Men vi tycker att gråärtan har stor potential. Det är en häftig råvara.

Tacos kom in rätt fort i vardagsmaten så då borde väl inte gråärt ha så svårt att hamna på våra bord?

Det gäller att göra det till något spännande och lustfyllt. Då tror jag att den kan komma tillbaka. Och även att man får upp en produktion av den. För det som är problemet med de här äldre sorterna är att de ibland kan finnas tillgängligt i väldigt små mängder. Det tar flera år att föröka upp dem så man får et tillräckligt stort utsäde så man kan använda det i en större produktion. Den är väldigt bra i en ekologisk odling. Det är ju en baljväxt och de fixerar kväve.

Jag såg nånstans att gråärt skulle ingå i Lettlands nationalrätt…

Precis, det stämmer. De har fattat grejen! Ha ha.

Hur ser du på framtidens mat? Blir det mindre kött överlag?

Ja om vi ser på den klimatbelastning som kött har så behöver den minskas. Sen kan man även se det ur ett globalt perspektiv. Om det är fler som uppnår en bättre ekonomi, får högre levnadsstandarder och som vill äta mer kött. Då kan vi se en enorm mängd människor som efterfrågar kött vilket leder till ännu högre belastning på klimatet. Och det i samband med att vi troligen blir många fler på jorden så kommer det att påverka växthuseffekten. Det tar mycket resurser i anspråk och mycket landområden. Kommer vi klara av det? Det är en viktig fråga. Vi har aldrig tidigare ätit så mycket kött som vi gör idag.

Då skulle man behöva få in det här tänket hos hamburgerkedjorna så de gick över till något annat?

Det kommer många såna exempel, t.ex. där man kör 50% bönor och 50% kött. Det finns andra exempel där man tar in baljväxter i befintliga produkter. Det jag tänker är bra med den produkten vi vill utveckla är att den består till 100% av gråärtor och att den i sig upplevs väldigt god. Man vill ha själva gråärtan och inte att man lägger till den för att det ska vara mer miljövänligt eller mer hälsosamt. Utan att det är själva produkten i sig som man efterfrågar. Kommer vi dit tror jag att hamburgerkedjor kan börja efterfråga den. Den är skonsam mot miljön och mer hälsosam då det är mindre fett i dessa biffar och högre mängd fibrer. Men det jag vill framhålla är dock smaken då råvaran är vald med omsorg. Då vi jämförde gråärtor tyckte vi att den här har stor potential. Den är lite större än kikärtor. Den har ett tjockt skal vilket ger lite tuggmotstånd.

Den har även inslag av nöt i dess smak?

Ja framför allt nöt. Sen när man steker den så blir det en kryddig och komplex smak. Det tror jag är en förutsättning för att få dem som har hamburgerkedjor att bli intresserade. Om man utgår ifrån vad konsumenten tycker om så är det ofta att maten ska ha vissa karaktärer. Vi trodde att svarta böner skulle ha en större potential att passa i biffarna, men vi fick inte alls samma kryddighet.

Gillar du själv att stå i köket och komponera ihop rätter?

Ja, jag har en bakgrund som kock och gick hotell- och restaurang-gymnasiet. Har även jobbat proffesionellt som kock. Jag fick upp intresset när jag var på stjärnrestaurangen Edsbacka krog. Så det här är ett jätteintresse för mig. Nu börjar allt fler kockarodla sin egen mat, för de vill ha kontroll över sina råvaror. Jag tror att matlagningen framöver kommer att sträcka sig ut i trädgårdslandet. Man kommer efterfråga köksodlingar och då är gråärtan väldigt bra för den används ofta i mindre odlingar.

​Hur det kommer att gå för Magnus Westling i tävlingen får vi veta den 16 november då Örebro universitet arrangerar en stor final på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.