Jan Rothman värnar om karaktären i råvaran

Skånska Spritfabriken har tagit fram en dryck för oss alla kaffeälskare som också tycker om gin, G-gin Kaffe.  Resultatet blev en gin med doft av enbär, kaffe och peppar. Och en smakupplevelse av enbär och kaffe med inslag av peppriga citrusnoter. I eftersmaken finns ett tydligt inslag av choklad. Den ges ut i begränsad upplaga om 1050 numrerade flaskor. Nyfikna som vi är så beställde vi en flaska på Systembolaget och tog sen kontakt med Spritfabrikens master blender Jan Rothman för att få veta lite mer.

Vad kommer det sig att det heter G – gin? Vad står G för?

När vi släppte vår första gin 2016 så hade vi G som ett arbetsnamn. Som good gin eller great gin. När vi sen skulle släppa ginen så hade vi inte tänkt ut nåt namn, utan då blev det G – gin. Vi hade fullt upp med att fixa allt annat. Så arbetsnamnet fick bli det riktiga namnet och så hänger det kvar.

Hur fick ni idén att blanda kaffe med gin? Ena drycken vill man oftast ha varm och den andra inte lika varm.

Vi är kaffedrickare och tycker om gott kaffe när vi jobbar långa dagar och sena kvällar. Vi har ett rosteri (Sandby Kafferosteri) inte långt härifrån som vi brukar handla kaffe av. Mattias Sjöbäck som driver det har lärt oss mycket om kaffe. Vilka olika typer och varianter som finns och hur man ska rosta det osv. Efter ett tag så funderade vi, då vi tycker om både kaffe och gin, om det skulle funka om vi tog kaffebönan och lade i det tillsammans med de andra kryddorna. Men allt funkar inte som man slår ihop så där. Som exempel om man tycker om både kaviar och räkor så funkar inte det om man slår ihop det. Ibland funkar det och jag tycker att det funkar utmärkt med kaffe gin.

Vilken typ av kaffebönor har ni använt?

Det är Arabicabönan. Det gäller att inte rosta kaffebönan för hårt. Det är vi vana vid när vi köper mörkrostat kaffe. Då har man egentligen förstört kaffebönan för man frigör väldigt mycket aromer i den andra rostningen för att få det mörkrostade. Många av de nya hantverksmässiga rosterierna rostar kaffet bara en gång och på så sätt bevarar man de lite sötare aromerna och en härlig syra blir även kvar i bönan och det är den som vi utvinner i ginen. De sötare, bärigare tonerna av kaffebönan. Man vill inte ha det bittra i själva ginen.

Är det så att kaffet eller ginen förhöjer smaken på den andra ingrediensen?

Det skulle jag vilja säga och det är det som är syftet att man får till den kombinationen där två, tre ingredienser kan förhöja varandra. Ett plus ett blir tre. Du har kaffets sötma tillsammans med kardemummans upplevda sötma med enbär som är lite strävare och vildare i smaken. Sen har vi en speciell svartpeppar som har lite citrustoner i sig för att även få den delen av smaken i det. Annars kan det bli för jordigt. Man vill ha upp tonerna lite grand. Citronen i sig själv kan bli för dominant. Då är det bättre att ta nån svartpeppar som har citrustoner i sig så man får mer komplexitet i smaken.

Det sägs att du fick åka med spriten till Frankrike…

Precis. Jag destillerar fortfarande i Frankrike då vi har vår destilleringsapparat där. Det var så vi började göra. Jag testade först att destillera i Sverige på olika ställen, men det är skillnad på destilleringsapparater. På liknande sätt som med bilar. Alla tar dig från A till B, men de gör det olika bra. Eller bekvämt kan man säga. Alla destilleringsapparater destillerar, men gör det olika bra. Det beror på vad man vill ha ut av destilleringen. Vill man åka snabbt med en bil får man köpa sig en Ferrari och vill man åka bekvämt kanske man skaffar sig en Jaguar. Vi beslöt oss för att köpa en destilleringsapparat där man bara behöver destillera en gång. Vilket förhöjer smaken av råvaran till skillnad mot många andra destilleringsapparater som finns i Sverige. Man har oftast en kolonpanna där man destillerar flera gånger per batch och man får en ganska ren sprit. Man får en renare sprit än vad vi får, men jag tycker att karaktären och smaken ligger i det ”orena”. Det kanske låter lustigt, men så är det. Det är då råvaran blir viktig. Det var lite vår grundfilosofi från början att värna om råvaran och att dess smak skulle framträda från destillationen. Mot hösten kommer vi hämta hem vår destilleringsapparat och installera den i Skåne.

Vad kommer det sig att ni gör en begränsad upplaga av G-gin kaffe?

Vi kommer att köra lite små serier av några olika varianter som vi känner väldigt mycket för och där vi tycker att smakerna blir bra. Vi har tre olika G- gin på Systembolagets beställningssortiment. Det är vårt fasta huvudsortiment.

Hur kom det sig att du började som master blender?

Jag jobbade tidigare för Moët i Frankrike och USA. Gjorde vin och framför allt champagne. Det var utifrån den erfarenheten som vi sen flyttade hem till Sverige. När jag och min fru kom till Sverige så tänkte vi först att vi skulle göra nånting av vindruvor. Men det är ju ganska konstigt att göra nånting av något som inte växer naturligt här. Så vi testade om det skulle gå att göra en svensk version av calvados då vi insåg att vi har typ världens bästa äpplen i Sverige. Vi testade och ville se om kvalitén blev tillräckligt bra. Vi hade kollegor i Frankrike som kunde visa oss hur man går till väga för att framställa ett äppeldestillat. Det var då som jag lärde mig mer om vad som är viktigt när man destillerar fruktsprit. Det var då vi insåg att det var karaktären i råvaran vi vill värna om för att få en slutprodukt som är bra. Det blev Österlen VSOP first batch. Sen gav det ena det andra.

Är det svårt att försöka hålla samma smak på ert fasta sortiment batch efter batch?

Det är bland det svåraste att bibehålla smaken. Det gäller speciellt äppeldestillat som är lagrat. Men det är samma sätt som vi hade när vi gjorde champagne. Gör man inte årgångschampagne utan cuvée så försöker man bibehålla samma konsekventa smak i sin Moët champagne. Så jag är lite van vid det tankesättet istället för som man gör i vinvärlden där man släpper årgångsvin. Då får årgången leverera beroende på hur året blev.

Foto: Jörgen Fredriksson

När man tillverkar så här olika produkter finns det då ingen risk att de tar smak av varandra?

Det kan det naturligtvis göra. Mäskkaret måste rengöras noga mellan de olika sorterna. Varje batch som man destillerar har tre kvaliteter. Det första är huvudet, det andra är hjärtat och det sista är svansen. Det man dricker är alltid hjärtat. Det som kommer ut först, huvudet, har ganska hög alkoholhalt och innehåller rätt mycket metanol. Det rensar bort vad det tidigare destillatet lämnat. Det går igenom några liter som man inte använder som dryck.

Går det att använda huvudet till något annat?

Vi har gjort lite spolarvätska bara.

Spar ni själva en flaska ur varje batch?

Ja det måste vi ju göra. Vi spar några flaskor ur varje batch och har det i vårt museum, om man säger så.