Årets världskonditor Gustaf Mabrouk brinner för choklad

Gustaf Mabrouk hamnade tidigt i gastronomins värld. Många känner igen honom från SVT:s Go´kväll där han huserar som mästerkonditor. Han brinner för konditoryrket och choklad. 1995 vann han Årets konditor. Nu kan han även stoltsera med utmärkelsen Årets världskonditor 2019.

När började ditt intresse för mat / konditori?

När jag var femton började jag jobba som hjälpreda inne på ett konditori i Stockholm. Plockade disk, skalade jordgubbar, tvättade plåt och strök nån tårta då och då.

Och sen så avancerade du?

Jag gick på restauranglinjen på gymnasiet och jobbade extra på konditoriet. Jag hamnade på bordet och fick hjälpa till mer och mer att stryka och dekorera tårtor. Sen så jobbade jag på helgerna i bageriet som konditor. Efter gymnasiet så fanns det inget jobb som kock, jag ville jobba i gourmérestaurang, men jag kände Stefan Johnson Petersèn som var chefskonditor på NK. Då fick jag börja där helt enkelt. Packa alla klassiska produkter och se hur det funkade där. Sen blev jag inflyttad till en avdelning som kallades för franska avdelningen där vi gjorde moussetårtor. Det var då jag ville testa mig själv och efter nio månader där så ställde jag upp som årets konditor och vann den tävlingen.

Tog du fram egna kreationer innan du ställde upp i tävlingen?

Nej, nej, då var det Stefans grejer som vi jobbade med. Men jag fick lära mig grunderna utifrån att göra de klassiska sakerna som att använda italienska maräng i mousserna som var väldigt inne 94, 95. I Sverige hade vi precis börjat med moussetårtorna och det var det som var det stora att göra. Det fick jag lära mig väldigt snabbt.

Foto: Gustaf Mabrouk

Sen drog du över till New York…

Jag skrev ett brev till en väldigt känd köksmästare i USA, Charlie Palmer, och hamnade på hans flaggskeppsrestaurang  Aureole på Manhattan.

Var det nån skillnad mot hur man jobbade i Sverige?

Som natt och dag. Jag lärde mig att laga mat där borta. Fine dining fanns inte i här hemma på det sättet. Möjligtvis fanns det på Operakällaren eller Grands  Franska, men inte på det sättet. Vi gjorde i snitt 400 gäster varje kväll, fine dining. Ögonen öppnades ganska snabbt. Strukturen hur man jobbade i köket var väldigt annorlunda från något svenskt kök som jag jobbat i. Man fyllde en ram. Där var man var en del av maskineriet medans det på den tiden i Sverige var mycket vi mot dem känslan mot servicen. Attityden att man skulle som kock stå på ”köttspisen var det viktigaste av allt.

Lagarbetet var bättre over there?

Det var tvunget, annars hade du bränt ut dig. Du hade aldrig klarat dig med det trycket som var. Man fick lära sig att jobba snabbt, metodiskt och korrekt på sin plats. Inget fick ta slut. Hålla rent runt omkring sig. Det var bara en liten yta som din spis var på. Det var jättespännande.

Har du tagit med dig det till dina egna restauranger?

(skratt) Det kan man gott säga. Det var som Charlie Palmer sa: det hänger på hur välstädat köket är. Du kan aldrig jobba med kvalité om du inte har en plats som funkar, en ren skärbräda och en ren uniform. Jag anser att man inte kan göra bra saker om man inte har en bra bas, en bra grund och det är städningen. Något som man än idag glömmer bort.

Det vill man inte se som middagsgäst.

Nej. Jag var med på restaurang Mårten Trotzig som var först med det öppna köket där gästerna fick se hur man jobbade. Idag är det vedertaget med ett öppet kök och många restauranger har det. Ändå glömmer man att gästen ser allt, men det viktiga är att förstå det. Vi jobbade med ett stängt kök på Aureole, men samtidigt så kunde det komma in celebra personer i köket när som helst. Då skulle det vara korrekt och rent.

Du brinner för choklad och ditt intresse sträcker sig hela vägen från odlingarna via processen att tillverka choklad till att skapa bakverk. Har du någon egen favoritplantage?

Jag gör min egen choklad och säljer på några ställen i Sverige. Det jag har snöat in mig på är ett område i Colombia som heter Tumaco. Det är de enda bönorna  som jag jobbar med idag.  Jag vill få folk att förstå vad hantverkschoklad är och varför man betalar 75 kr för en kaka. Choklad är ett hantverk, för mig. Jag vill göra en produkt som smakar bra, texturmässigt är god och som smakar mycket choklad. Sen kan man botanisera vidare. Så är min filosofi.

Du vill även inspirera fler att intressera sig och du har även kurser på din hemsida.

Precis. Jag var kursledare för chokladfabriken under 3 års tid och hade även en del privata kurser, men det som har inspirerat mig mest är boken jag skrev. Boken heter Chokladmakarens handbok och handlar om hela processen att göra choklad. Inte i en industri utan hur du kan göra det hemma. Du kan köpa en liten maskin för två och ett halvt tusen och sen göra din egen choklad. Det enda du behöver är bönor och socker. Det är med den boken som jag vill nå fram till konsumenterna så att de förstår vad choklad handlar om. Boken har också varit en resa för mig då det är min första bok. Den vann pris i Gourmand World Cookbook Awards, som en av världens bästa böcker i sin kategori. Kul att boken uppmärksammas.

Vad tycker du bäst om att dricka till choklad?

Jag älskar rom. Det ska vara en vällagrad mörk rom.

Foto: Bengt O Pettersson

Du har i år blivit utnämnd till Årets världskonditor, hur gick det till?

Det är en nominering. UIBC är en internationell branschorganisation för bagare och konditorer, som varje år utser en årets konditor och en årets bagare. Då man ska uppfylla vissa kriterier och då Sverige är ett medlemsland i branschorganisationen så nominerar de en konditor som uppfyllt kriterierna. Man ska ha utmärkt sig, i den inhemska branschen (jag håller kurser, är väldigt lärande i branschen, varit lagledare för konditorlandslaget,) och sen handlar det om tävlingsmeriter. Det var sex stycken som var nominerade från olika länder men det var jag som gjorde ”bäst ifrån mig denna säsong”. Då det är branschkollegor som utser detta pris så klingar det lite högre än priser från tävlingar, tycker jag.

När du har tävlat är det då så att ni får välja själv vilka kreationer ni ställer upp med eller är det styrt från start?

Du får ett tema. Inom det temat ska du göra vissa produkter. Tidigare i år var konditorlandslaget med i finalen i Coupe du Monde de la Pâtisserie (Världens största konditortävling för lag) och då var temat natur och fauna. Då gjorde vi en tolkning utifrån moder natur. Under tio timmar ska man göra en isskulptur, en chokladskulptur, en sockerskulptur, nitton desserter, två tårtor och två glasstårtor. Utifrån tiden ska man prestera och göra sina produkter från grunden. Det är det som är det svåra. Det är oftast så alla tävlingar är uppbyggda.

Har du något råd till de som vill satsa på en karriär inom gastronomi?

Ta er ut och se världen. Att jag själv gjorde det har satt en prägel på hur jag är idag. Tror att om jag fortsatt i Sverige då hade jag inte fått se det mer internationella köket. Jag anser att inom gastronomin så har du hela världen framför dig. Är du duktig kan du söka jobb överallt.




Posted in Jörgen Fredriksson, Mat & dryck.